• Les eaux minérales naturelles

    Les eaux minérales naturelles

    1. Des eaux qui viennent de loin

    Depuis les temps préhistoriques, et au moins dès la plus haute antiquité, les eaux minérales et les eaux thermales (des eaux de source plus chaudes que les eaux de source communément trouvées dans une région donnée) ont été reconnues et recherchées par l’homme. Elles font depuis longtemps partie de sa pharmacopée (AFSSA, 2008). Cinq siècles avant notre ère, dans la Grèce antique, des médecins recommandaient déjà la consommation des « eaux minérales naturelles » (EMN) et leur usage en cure car ils leur attribuaient des vertus thérapeutiques. Cette tradition se poursuit avec les civilisations romaine et arabe qui buvaient l’eau sur place (Figure 1) ou l’utilisaient en bains. Ce sont ainsi les romains qui construisirent en Occident les premiers centres thermaux perpétrant ainsi le culte de l’eau guérisseuse.

    1.1. Une longue histoire en France

    Encyclopédie environnement - eaux minérales - buvette cachat
    En France, l’intérêt pour les eaux thermales a perduré au Moyen-Âge. Toutes les sources thermales ont même été transformées en propriété de l’État en 1549 avec les lettres patentes signées par Henri II . En 1605, Henri IV instaure les premiers contrôles de l’État sur les eaux thermales et médicinales du royaume en créant la Surintendance des eaux minérales. Cette propriété de l’État étant peu respectée par de nombreux propriétaires fonciers qui exploitent, à titre privé, les eaux jaillissant sur leurs terres, Louis XV, tout en confirmant ce droit en 1772, reconnait néanmoins celui des propriétaires des terrains sur lesquels jaillissent des sources. Ce problème est définitivement réglé en 1781 par un arrêt du Conseil d’Etat qui distingue d’une part les sources appartenant à l’État et, d’autre part, celles présentes sur les propriétés des particuliers que ces derniers peuvent exploiter après autorisation de la Société royale de médecine et sous réserve du respect de la réglementation en vigueur.
    La législation française en matière de police et de surveillance des eaux minérales naturelles ne se met réellement en place qu’au début du XIXe siècle. Les mesures prises alors visent d’une part à contrôler la qualité des eaux, à protéger leurs propriétés physiques et thérapeutiques, et d’autre part à assurer l’implantation harmonieuse des établissements thermaux afin de gérer au mieux un capital à fort potentiel économique. Du fait du développement de captages par forage et devant la multiplication des « guerres des sources » (le captage d’une même ressource en eau minérale ou thermale au moyen de puits différents, appartenant à différents propriétaires), dès 1856, la loi donne aussi la possibilité de créer un périmètre de protection autour de chaque source pour protéger son débit. Ce périmètre est assorti d’une déclaration d’intérêt public (DIP) obligatoire.
    L’utilisation des eaux minérales naturelles à d’autres fins que le thermalisme est apparue en France au XVIe siècle [1], avec la pratique de l’embouteillage d’eaux destinées aux Ducs de Lorraine. En 1632, un édit de Louis XIII autorise le transport de l’eau minérale naturelle en bouteilles cachetées de cire. En 1709 est institué un monopole pour le transport et la vente des eaux minérales naturelles embouteillées par les personnes autorisées par le surintendant général. Après plusieurs autres modifications, c’est en 1957 qu’un décret soumet à autorisation ministérielle les opérations de transport, de traitement et d’embouteillage des eaux minérales naturelles. Enfin, les bases législatives applicables aux eaux minérales naturelles apparaissent avec la loi N°2004-806 du 9 août 2004, codifiée sous les articles L. et R. 1322-1 et suivants du Code de la Santé Publique. Cette loi est refondue en 2007.
    C’est en fait au XIXe siècle et au début du XXe siècle que se développe le marché des eaux embouteillées. Cela commence avec les curistes qui prennent l’habitude, en fin de cure, de ramener chez eux de l’eau minérale naturelle utilisée pour leurs soins [1]. En France, les grandes sociétés d’embouteillage apparaissent ainsi peu avant la seconde guerre mondiale et le marché se développe par la suite.
    Encyclopédie environnement - eaux minérales - Carte des eaux minérales naturelles en France
    Aujourd’hui, 88 eaux minérales naturelles sont reconnues en tant que telles et figurent sur la liste officielle européenne. Plusieurs eaux pouvant être embouteillées sur un même site, il existe environ 60 sites de production (figure 2).
    En 2014, la production d’eau conditionnée en France est de l’ordre de 12 milliards de litres dont approximativement 7 milliards de litres d’EMN et 5 milliards de litres d’eau de source. La France, bien que n’étant pas le premier marché européen pour la vente d’eau embouteillée, est le premier exportateur mondial d’eaux minérales naturelles, avec plus d’un tiers de la production exportée . Cette industrie des eaux embouteillées génère de nombreux emplois sur l’ensemble du territoire national et le plus souvent dans des zones rurales :
    • 10 000 emplois directs liés à l’industrie des eaux en bouteille.
    • 30 000 emplois indirects, sans considérer l’activité thermale.
    La plupart de ces emplois ne sont pas délocalisables. Par essence, ils sont attachés aux sources, l’eau minérale naturelle ne pouvant être transportée avant son conditionnement. Ils participent au dynamisme de régions souvent isolées où l’exploitation d’une source constitue souvent la seule activité industrielle.
    A Volvic (63) par exemple, les deux usines d’embouteillage emploient près de 900 salariés pour une commune qui compte un peu plus de 4 000 habitants. Il en est de même pour la commune de Vergèze (30) qui compte 3 700 habitants et où la société Nestlé Waters Sud qui produit Perrier emploie plus de 1 000 personnes.
    L’industrie de l’embouteillage n’a pas rompu ses liens avec le thermalisme et, dans de nombreux sites, les mêmes sources alimentent les deux types d’activité. C’est le cas notamment de Contrexéville, Evian, Thonon-les-Bains, Vichy, Vittel. Le thermalisme génère ainsi encore 10 000 emplois directs selon les spécialistes, autour de 50 000 emplois indirects (hébergement, restauration, etc.) et autant d’emplois induits (commerce, loisir, tourisme, etc.). Le thermalisme reste fortement tributaire de la vitalité des marques d’eaux minérales naturelles (CSEM, 2014).
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